把寻常食材做出大众满意的味道

在浏阳市职业中专的厨房，徐激杨站在直径90厘米的大锅前，挥舞起特制的铲子，做起了学生们爱吃的红椒红烧肉。

文/图浏阳市融媒体中心记者刘谢禹

2024年湖南省村厨大赛暨“聪厨”杯2024湖南乡宴乡厨名师晋级赛浏阳站现场，伴随着一声锣响，来自湘潭、岳阳等市州的40多名村厨抡起大勺、燃起炉灶。瞬间，现场氛围被切菜的清脆嚓嚓声、翻炒的热烈哗哗声以及火苗的呼呼声点燃。

从厨30多年的徐激杨沉浸在自己的烹饪过程当中，扇子骨过油、扣肉上锅、大蒜辣椒爆香……繁复的过程被徐激杨梳理得井井有条。即使是比赛，徐激杨也像日常做菜一般沉着。在他不紧不慢的动作间，菜肴的香气溢出炉灶，引来众人围观。

“金奖！”经过湘菜大师王墨泉、许菊云、聂厚忠等人的综合评判，徐激杨拿下了此站比赛的最高奖。一旁的妻女欢欣不已，“就知道他能行，一百多桌的宴席，他都能搞定！”

“乡村厨师的最大本事就是要把寻常食材做出大众满意的味道。”作为一名村厨，56岁的徐激杨一路从乡间宴席中走来，成了远近闻名的“大师傅”。

从帮厨到当地有名的“大师傅”

通常来说，厨师这一行当大多有师承。

面对这一话题，徐激杨显得有些不好意思，“说实话，我还真没有系统跟师傅学过厨艺，要说入门，就是跟着我叔叔做事。”

徐激杨是社港镇丹霞村人，自小手脚麻利，爱帮着父母操持厨房，把饭菜做好。

“那时候物资比较匮乏，要绞尽脑汁，将单调的食材尽量做得好吃一些。”当时，徐激杨的叔叔是村里远近闻名的“大师傅”，不仅本村的红白喜事找他掌勺，连临近的平江县也常常邀请他去“坐镇”。

“那时我十五六岁，叔叔爱带我去帮忙打下手。我也愿意去，毕竟吃席是改善伙食的好机会。”徐激杨说，其实叔叔也没有刻意教过他厨艺，但在做好切、洗等工作后，他总爱在灶台旁看叔叔做菜。

一边看、一边学、一边悟，徐激杨的厨艺进步很快，有时只需叔叔的一个眼神，他就知道该递什么调料。

从最基本的择菜做起，徐激杨在不知不觉中熟悉了各种食材的特性和烹饪要领，“后来我去长沙的饭店求职，做了几天就让我上灶台，因为我基础扎实。”

对于能在此次比赛中获得金奖，徐激杨认为，这和当初自己跟着叔叔辗转承接乡村宴席打下的基础分不开。

在叔叔离世后，徐激杨便接班成为当地有名的“大师傅”。高峰时期，他一年要为50至60场乡宴掌勺。

徐激杨介绍，自己曾辗转国防科技大学、湘潭理工学院等多所高校担任厨师。近两年才回到浏阳，在浏阳市职业中专担任厨房总厨，为师生们烹饪美味健康的佳肴。

“徐师傅的拿手菜很多，尤其是辣椒炒肉和扣肉。学生们非常爱吃。”说到徐激杨，浏阳市职业中专后勤部负责人陶庆秋赞不绝口，“他能拿金奖，是实至名归！”

煎煮烹炸都要会，风俗习惯都要懂

乡村宴席和学校食堂的烹饪过程大同小异，都是人们常说的“大锅菜”。

大锅菜的特点之一就是分量大。在浏阳市职业中专的厨房，徐激杨站在直径90厘米的大锅前，挥舞起特制的重达5斤的铲子，烹饪起了受到学生们热捧的红椒红烧肉。5斤辣椒、40斤肉先后倒入大锅里，大铲子不断在锅里翻炒，让食材受热均匀。盐、鸡精、糖等调料先后入锅，加上适量清水，再大火，让食材入味。

伴随着“咕嘟咕嘟”的沸腾声，肉香萦绕在整个厨房。“尝尝，看看香不香！”徐激杨招呼记者尝了几块刚刚出锅的红烧肉。徐激杨用大锅烹饪的红烧肉在味道上显得非常克制，辣度、咸度恰到好处，更多突显的是肉本身的鲜甜。

“做菜也要分对象，给学生做的菜，味道要适中。毕竟这么多学生，一人有一人的口味，要尽量让菜的味道大众化一些，让学生吃饱饭。”徐激杨说，他做菜有一个习惯，就是不试菜的咸淡，“这也是多年的经验，根据食材的多少、锅的大小，我对油盐拿捏得非常准。”

在不到一个小时的时间里，徐激杨和同事们高效配合，完成了数百名学生中午的六菜一汤，“对于我而言，工作量并不大。在承接农村宴席时，我一个人做过一百桌的菜。”

“做乡宴的本事不仅在灶台上，更多的是体现在灶台下。”徐激杨说，一个全能的乡村厨师，不仅要有膀子力气和煎煮烹炸等多样化烹饪技巧，更要有对食材数量的精准估算能力，“少了不够吃，多了又造成浪费，这才是考验乡村厨师水平的地方。”

除了要掌握好灶台上的那些事，对当地的风俗习惯也要做到心中有数，要不然可能一开口，就会让主人家难堪。

“比如在有些地方，办满月酒不能上肉丸子。因为‘丸’谐音‘完’，不是个好口彩。再比如办喜事，头盘菜全家福里用黑木耳不用白木耳，这也是大家沿袭下来的一种习惯。”徐激杨说，近年来，随着经济社会的发展，越来越多的习俗和食材也在发生变化，不少人从以前的讲排场、讲面子中脱离出来，更加重视节俭和氛围。

记者手记

乡村厨师，烹饪江湖里的“隐士高手”

借着“村厨大赛”的契机，记者接触了不少来自湖南各地的乡村厨师。他们大多没有响亮的头衔，平日里隐于乡野，往往只有当地人才有机会品尝到他们烹饪的佳肴。

徐激杨是所有参赛厨师中让记者印象较为深刻的一个。几乎没有在专业饭店长期从业经历的他，无论是烹饪技巧、特点，还是谈吐，都充满了乡村厨师的味道。

他对做菜的条件没有太多要求，缺乏大锅铲，他就双手各拿一把小锅铲“左右开弓”，照样开炒；缺乏称手的工具，他能现场改良，因陋就简，灵活处理；缺乏成熟的帮厨，他能合理安排，把适合的人调配到适合的环节，确保菜品的制作效率和质量不打折扣……

乡村厨师的生存之道完全建立在口碑之上，他是严格被当地市场筛选出的佼佼者——行还是不行，主要就靠口口相传。

然而口口相传的传播力毕竟有限，况且乡村厨师施展手艺的机会还与当地的宴席操办深度绑定。因此，即使是“高手”，大多也只能是“声名在内”。

有一身本事傍身，为什么不走出去？徐激杨说，每个人都有适合自己的舞台，他尝试过到饭店当厨师，却总觉得找不到乡宴上的喜悦感，邻里乡亲、亲戚朋友从四面八方赶来，大家围坐在一起、吃着热气腾腾的饭菜，更能让他感到满足。

或许，为乡亲们做菜，才是乡村厨师内心的追求。