汤世迪正在察看酒曲的发酵情况。

文/图浏阳市融媒体中心记者欧阳稳江彭红霞

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？

一到冬天，熊熊的小火炉旁，酒就像一把钥匙——寒风一起，往事就悄悄敞开了大门。一杯美酒入喉，微醺间，酿酒师们便不再吝啬分享那积累了一辈子的技艺。而一坛好酒的灵魂，除了酿酒手法外，画龙点睛的是一颗颗不起眼的酒曲。

一把镰刀、一个背篓，汤世迪在田郊野外寻找着用于制作酒曲的辣蓼草。

金刚镇南岳村，群山环抱，叠泉飞瀑。田郊野外，一把镰刀、一个背篓，汤世迪寻找着一种在农村里再普通不过的植物——辣蓼草，这是制作酒曲必不可少的原材料之一。

“从前农家人多在家里自己酿酒，要酿制出优质的酒，就离不开酒曲。而酒曲的好坏，辣蓼草是关键。”原本在夏天开花的辣蓼草，到了秋冬季节就显得朴素多了：它的叶子呈互生状态，尖尖的，很像辣椒叶。拿在手里一揉搓，就会有浓烈的辣味。它的茎干圆圆的，有很多紫红色的小斑点。而在夏季，它们会开出细小的、或白或粉的小花，惊艳着整个乡村。

一个个酒曲团子被平铺在塑料框中，即将被运往恒温房内发酵。发酵好的酒曲还需要晾晒烘干。

“辣蓼草根据生长环境又可以分为两种，一种是生长在旱地的，一种是生长在潮湿的、靠近水源的地方。生长在旱地的，辣味明显要比水边的更强烈一些。制作酒曲，多是用旱地的辣蓼草。”今年42岁的汤世迪，既是小山泉酒厂的负责人，同时也是非物质文化遗产项目浏阳传统酒曲制作技艺浏阳市代表性传承人。在此之前，他的父亲汤和明既是一位酿酒能手，也是制作酒曲的高手。

传统酒曲，完全采用天然接种微生物的方式，选择质量较好的陈曲作为曲种，通过年复一年的人工选育，质量上乘的曲种（实际上是微生物菌种）便被保留下来了。

母曲小丸子是制作酒曲的必备原料。它们正鼓着白肚皮，等待阳光的亲吻。

和上一辈不一样，已经在这个行业摸爬滚打了20余年的汤世迪在2018年成功将小山泉酒厂的传统酒曲制作技艺申报为浏阳市非物质文化遗产项目。在制作酿造白酒外，还将传统酒曲制作技艺发扬光大。

而对于制作酒曲需要用到辣蓼草的缘由，他从现代科技的角度进行了深入浅出的解读：辣蓼草含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需要的生长素，能有效促进微生物的生长和繁殖，还能抑制有害杂菌的生长。同时辣蓼草中含有丰富的活性物质，能保持酒曲的营养成分不被破坏。另外，它还能疏松米粉和谷粉之间的颗粒结构，提高透气性，有利于微生物的繁殖……

它们正鼓着白肚皮，等待阳光的亲吻。

“酒曲的制作看似简单，但要做好是比较有难度的。稍有不慎，制作的酒曲活性不好，这样酿制的酒品质也会大打折扣。”汤世迪说，将采摘回来的辣蓼草清净晒干，再粉碎成粉末就可以使用了。

填料、装框、运送……生产车间，一台小机器下，工人们有条不紊。一个个由面粉、中草药和母曲制成的小面团子被平铺在塑料框中，然后再运送到30°左右的恒温房进行发酵。一般，发酵良好的酒曲上会有一层白色细绒毛，等冷却以后拿出去晒干就可以了。而发酵不好的酒曲，上面的细绒毛往往是黑色的，这样的酒曲酿酒是有苦味的，还会影响出酒率。

在生产车间的另一边，摆满了各种等待发酵的酿酒原料。每到秋冬时节，汤世迪都会酿一些酒供大家品尝。

“温度太高会杀死菌种，温度低了不容易发酵。”汤世迪表示，初步制作的酒曲在经过一个晚上的发酵后，会进行人工翻面，第三、四天则是烘干与包装。

而在院子里，竹篾盘里晒的那些母曲小丸子，则是由纯米粉、辣蓼草、桃树叶和以前选留的母曲制作而来。它们鼓着白肚皮，等待着阳光的亲吻。优质的母曲，纯白无霉点，而且会形成一层酒曲皮。

如果制作100斤酒曲的话，面粉、中草药和母曲的比例而分别是91%、5%和4%——这个比例有赖于几代人摸索多年后积累的丰富经验，充满着劳作的智慧。

“这些酒曲做出来后，酿造的白酒纯正柔绵、芳香爽口，很受欢迎。除了在本地销售外，还远销湖北、浙江、江西、广西、云南等地……”从酒曲到美酒，那些不动声色却充满想象力的转化，所打造出的风味是令人叹为观止的。酝酿着的，不止是时间的味道，还有一种名为“文化”的东西，在其中得以传承。