时间是有味道的。眨眼，天凉，空气中甜香四溢——八月桂花香，也中秋月饼香

杨裔春和杨斌是德胜斋的第四代和第五代传人，德胜斋在他们的坚守和创新之中，散发出新的芬芳。

“八月桂花开，快过中秋了。”仿佛一夜之间，人们都被惊醒了似的。回过神来，蓦然才发现今年的中秋月饼已经早早上市了。于是，匆匆忙忙的脚步里，不免生出些秋的怀旧来：怀念那一年已经过去的三分之二时光，顺带着也开始怀念那小时候的月饼味儿。“怀念那种月饼，手掌大小。每个月饼被油浸透明的方纸包着，包装纸上印着暗红的桂影圆月。剥开纸端在手心，酥皮一层层随时要掉下来的样子。馅里面有冰糖、青的红的丝……”

“这个叫作麻绒月饼，也就是我们所说的老月饼。”浏阳人杨裔春、杨斌父子是最懂这份味儿的。每年中秋，他们守着的百年老字号“德胜斋”便主要生产麻绒月饼。这味道，流传了百年，也复原出与儿时相去无几的情景与心绪。

文/图浏阳市融媒体中心记者欧阳稳江彭红霞

中国月饼里其实有一个品类叫“湘式月饼”

对于味道，每个人都有一份属于自己的执念。

八月中秋，不可或缺的食品莫过于月饼了。少了它，似乎就没有过好中秋。对于醴陵图兰朵酒店的采购负责人王建（化名）而言，位于瓷都的这家酒店需要一个与之相匹配的节日礼物。上门表示愿意开展月饼业务合作的人不少，但是没有一个是他想要的味道。

“对，就是这个味道。”到达位于古港的德胜斋时，已经是七月初了。彼时，王建已经跑了江西、湖南大大小小的一二十家厂家。咬到德胜斋的第一口麻绒月饼时，王建甚至有些小激动——外皮酥香十足，饼芯的口感好到起飞：入口即化的冬瓜糖，以新酿的桂花糖提味，配上唇齿留香的桔丁……冰糖、花生仁、柚子皮等配料多达十余种，层次丰富但是细腻极了。花香与坚果的碰撞，甜而不腻，清香扑鼻。

“都加了些什么？怎么能尝出这种味道，却看不到馅料呢？”满满的疑惑里，68岁的杨裔春为他解了惑——

在很多人眼中，月饼品种繁多，但按产地分主要有京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味等；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。

“很多人不知道，月饼按产地分，其实还应该加一个湘式。”杨裔春解释，湘式月饼其实已有上千年历史，而且是以麻绒酥皮月饼为代表。只不过这些年，因为谈“五仁”色变的缘故，不知内情的民众似乎混淆了湘式月饼与五仁月饼。而且真正会制作麻绒月饼的老师傅越来越少，有的甚至连配方都丢失了。

“幸好，德胜斋一直没有丢掉这个传统的月饼品种。”1878年，德胜斋的创始人杨元生出生于浏阳古港镇，他于19岁时在古港德胜街创下德胜斋。杨裔春已经是德胜斋的第四代传人了。在他的记忆里，小时候，每年用米换月饼的街坊多到要排几十米的队。而用来换饼的米，最后都要用一院子的扮桶来装。

时间的沉淀，是最好不过的说明。最终，来自醴陵的王建爽快地下了9000份的订单。

每年中秋卖出100万个老式月饼

也许是临近中秋的缘故，古港集镇上的人比平时更多。绵绵细雨里，古正街上的桂花正幽幽地散发出阵阵清香。

“饼都卖完了。”和想象中的不一样，德胜斋的门口并没有鱼贯而入的提货商。作为德胜斋的第五代传人，杨斌的更多精力是放在市场之上。在传承和发展面前，和老一辈的坚守不一样，杨斌更注重产品体系的开发、文化的注入、销售体系的重建，提出“中式糕点复兴”的思路。

因为我们的到来，他和父亲重新开始和面、制馅，给我们展示麻绒月饼的制作全过程。

“麻绒月饼有个很形象的说法，叫作千层酥。意思也就是说，麻绒月饼的这个酥皮起酥的层次非常多。”换上工作服，杨裔春、杨斌父子便忙活开了。“与其它月饼不一样，它还有一个特点是靠全手工制作。”

除了面粉、食用油与蜂蜜外，杨斌像点菜一样抓出了一定分量的馅料原料：大籽冰糖、冬瓜糖、桔丁、绿丝、红丝等多达十余种的东西。随后和在一起被碾成了粉末状。

“还有印象吗？我们小时候吃的麻绒月饼里是能吃到大颗的冰糖和花生仁的，一咬就咯嘣响，生怕不小心崩掉了牙齿！”说起记忆中的麻绒月饼，杨裔春兴致勃勃地打开了话匣子。他说的记忆中的口味，正是人们将麻绒月饼与五仁月饼混淆的缘故，“它们的区别其实大着呢。麻绒月饼是酥皮，那酥可以吃起来掉渣；五仁月饼皮不起酥，顶多算个真正意义上的大馅饼而已。至于麻绒月饼起酥的诀窍，是用上好的茶籽油来制酥，麻绒月饼做得好不好就全看这一点了。”

至于为什么将馅料全都磨成粉和在一起，杨斌解释，这算是传承中的改良，正是为了改变“咯嘣响”的口感，“圈粉”牙口不好的人。2008年，德胜斋在原有的工艺上进行了改良，并添加了本地精选的蜂蜜和莲子粉等，让月饼口感更好的同时营养也更加丰富。

面粉加入开水、茶油调和，置容器内保温发酵，此为制皮；其次就是制酥，将油酥加入到皮中捶打变成了饼皮；随后便是按照不同原料的不同比例进行制馅，这也是制作麻绒月饼的重要环节。将馅料先放入传统的芯子模具中压实，再用小木槌敲震模具，直至其全部掉出来。最后，将馅包入酥皮后，用小木锤打成直径6至8厘米的饼坯放入烤箱烤十余分钟即可。值得一提的是，别小看这捶酥的环节，起酥的程度全都由这个小木槌捶的技巧来决定……

几十年的绝活，一到案板上便一览无余。虽然已经将手艺传给了儿子和女婿，但杨裔春一上场的那份娴熟，让日日做饼的车间师傅们依旧是只有旁观的份儿。而杨斌更为关注的是如何让“中式糕点复兴”，寻找产品“差异化”则成了他最大的法宝。

不追求“网红”产品，保留情感与记忆。年近七旬的杨裔春静静站在一旁，看着麻绒月饼规规整整地被放入烤箱中。他认同儿子的做法，靠着口口相传的好口碑与订单式生产，每年中秋德胜斋都要卖掉100万个左右的老式月饼，其中，麻绒月饼占了六成左右。在他，这就是百年老字号应有的生机，这制作湘式月饼的技艺也越发像一项传家技术了。

来源：浏阳日报

编辑：戴鹏