开栏语：浏阳蒸菜是湘菜行业的重要分支，也是浏阳经济的重要产业。今年1月，浏阳市委宣传部、浏阳市商务局共同发起“我为‘浏阳蒸菜’宣传语打call”活动，最后推选出“浏阳蒸菜健康最爱”等10条宣传语。

即日起，本报推出“浏阳蒸菜健康最爱”特别策划，切实讲好蒸菜文化故事，深入挖掘浏阳蒸菜魅力，进一步提高浏阳蒸菜知名度、美誉度和影响力，助力浏阳蒸菜打造成为健康产业、品牌产业、富民产业、文化产业。

文｜彭成

一直以来，被问及“浏阳蒸菜是什么”的时候，很难有人能用一两句话介绍清楚，以前曾有几次在餐饮交流会上被来宾问及这个问题，有浏阳餐饮人回复“浏阳蒸菜就是无菜不蒸”，这个回答从字面意思就能看出，这其实只说了外延，没有说它的内涵。那么，浏阳蒸菜到底是什么？深耕浏阳蒸菜十余年，带领浏阳蒸菜从传统走向现代，从小山城走向全国，从中国走向世界，我对浏阳蒸菜有了新的认识。

浏阳蒸菜是湖湘文化与客家文化在湘东独特气候人文下相互融合而形成的一种具有独特风味和地域文化的独立菜系。

打开百度，搜索“浏阳蒸菜”，出现的第一条搜索记录便是百度百科的“浏阳蒸菜（湘菜系菜品）”，打开详细介绍页后，第一句话便是“浏阳蒸菜是一道湖南的传统名吃”。而用Deep-Seek搜索“浏阳蒸菜是什么”，第一句话是“浏阳蒸菜是湖南省浏阳市的传统特色菜肴”，从字面意思看来，“特色菜肴”和“传统名吃”是差不多的概念，都是不全面、不准确的。

浏阳蒸菜，首先是一个完整的独立菜系。我认为，把浏阳蒸菜定义为“传统名吃”是狭隘的、错误的。浏阳蒸菜并不只是一道或几道菜品，而是一种已经拥有成熟烹饪体系的完整菜系，不论是经典菜品还是从未在浏阳出现过的新食材，都能通过浏阳蒸菜的烹饪方式和风格做出浏阳蒸菜独有的风味。注意一个细节，这里说的不是简单的“无菜不蒸”，而是什么食材都能蒸出独有的“浏阳味”来，这是非常难得的，这也是一个菜系能否成立的关键基础。

我总结了一下独立菜系必须具备的要素，要想成为独立菜系，必须在烹饪技法、食材选择和加工、味型特色、地域文化四个方面具有较高的独特性和识别性，并且整个菜系要有较高的大众认可度和传承与发展性。而浏阳蒸菜具备独立菜系必须具备的所有要素，所以我对浏阳蒸菜的定义是：浏阳蒸菜是湖湘文化与客家文化在湘东独特气候人文下相互融合而形成的一种具有独特风味和地域文化的独立菜系。

浏阳蒸菜之所以能够成为独立菜系，是因为它具有四个方面的特点。

第一，在烹饪技法上，浏阳蒸菜已形成成熟的烹饪体系，具有明显的、独特的视觉特点和风味特色。其烹饪体系的特点主要表现在：

一是烹饪技法的普及性和统一性。首先浏阳人几乎家家户户会做蒸菜，且做出来的蒸菜具有高度的统一性和识别性。但凡熟悉浏阳蒸菜的人，哪怕几百道各地美食菜品摆在一起，都能在万菜丛中轻松找出那一碗浏阳蒸菜。

二是烹饪技法的独特性。我将浏阳蒸菜的核心特点总结为四个词：重味轻型、重材轻烹、豉椒为魂、营养回味。浏阳蒸菜摆盘造型简单，对刀工也没有特别要求，但对味道却极尽考究，追求食材本真，让食客吃起来回味无穷。其烹饪技法讲究化繁为简、返璞归真，看似简单，却极不寻常。

三是烹饪技法在相对封闭的空间传承赓续。浏阳历史上从来没有举办过浏阳蒸菜培训，所有家庭都是在日常生活中，由上一辈将烹饪技法自然传承给下一辈。这种自然松散的传承方式，一般情况下会导致后面的浏阳蒸菜风味大相径庭，然而结果却是出乎意料的高度统一，技法统一、造型统一、味型统一，真是难能可贵。这或许是浏阳人通过其独特的烹饪工艺找到了打开美食宝藏的密码，所以所有人都高度珍惜重视这个密码，一直延续至今。这很大程度上得益于浏阳是四面环山的山城，由于古代交通不便，与外界交往不多，形成了自己独特的饮食习惯。

第二，在食材方面，浏阳蒸菜的四大核心特点之一便是“重材轻烹”，即极其重视食材的选择和加工，对烹饪技法却尽可能化繁为简。浏阳蒸菜对食材的选择和加工主要表现在：

一是在食材选择方面，浏阳蒸菜特别追求在本土用“老种子”种养出来的食材，这是为什么呢？一方面，因为“老种子”没有经过现代科技改良，味道更为纯正浓郁。另一方面，浏阳是一个美丽的山城，山清水秀、气候宜人，工业集中在与长沙交界的地区，而农业集中在东部，种养出来的农产品品质上佳，口感更好。

二是在食材加工方面，浏阳人喜欢用蒸制、风干、腌制、烟熏、发酵等方式加工，我认为浏阳人对食材的加工源自三个方面，第一种是为了更好地存储食材而创造了针对食材特性的、最合适的加工工艺，如腊肉、卜豆角等；第二种就是纯粹为了让食材的口感变得更好，如芋头糕、浸洋姜等；第三种是两者兼顾，为了存储食材而加工，却产生了更好的口感，如浏阳盐菜、火焙鱼等。

三是浏阳食材的独特性，浏阳蒸菜的食材具有很强的独特性，浏阳人在加工食材时，首先着重追求选择“老种子”本土种养的食材，然后“因材施艺”，不同食材采用不同加工工艺，以更好展现食材本身的魅力。如浏阳火焙鱼，虽然同样是烟熏鱼，但与其他地区的柴火腊鱼不同的是，浏阳火焙鱼是先把鱼用油在锅里焙干，然后再上烟熏，这样做出来的鱼肉松软香嫩，非常好吃。再如浏阳的腊鸭是先蒸再熏，也与其他地区的腊鸭有区别。还有，浏阳的酸菜，相较其他地区的老坛酸菜，最大的区别在于浏阳的酸菜是没有用盐腌制的。再说浏阳的盐菜，与大家熟知的梅干菜类似，但又有较大差异，一是选材不同，二是要经过三蒸三晒，这样才能把青菜纤维中的香味释放出来，用来蒸肉非常香，非常解腻。

四是神奇的“北纬28度黄金发酵带”。浏阳地处北纬28度，这个纬度汇聚了十大中国名酒中包括茅台在内的六大名酒，也创造了美食之乡浏阳。在发现这个纬度的神奇特点后，我们团队将其称之为“北纬28度黄金发酵带”，可能是气候特点原因，在这个纬度特别适合做发酵食品，所以浏阳人特别擅长做发酵食材，如浏阳豆豉、浏阳酸菜、剁辣椒、霉豆腐、浸萝卜、浸青菜杆子、酸刀豆、酸豆角、伏鸡、伏鸭、伏鱼等，特色发酵食材数不胜数。

第三，在味型方面，浏阳人追求原味但不是简单的原味，而是还必须有“回味”。何谓“回味”？就是一道美食你吃了还想吃，完全停不下来，直到把自己吃撑。浏阳蒸菜就是在这种需求背景下被打磨出来的。浏阳人对“回味”的理解和追求如此深刻，主要源于几个方面：

一是生产环境和加工技法的独特性。上面已经提到过浏阳的地貌气候和环境能种养出许许多多的优质食材，而且还处在得天独厚的“北纬28度黄金发酵带”，加上浏阳蒸菜独特的烹饪技法，使得浏阳人从出生开始，就是在能天天领略“回味”的美食中长大，所以对于“回味”的追求深入骨髓，永远都在不断追求更深“回味”的路上。

二是“豉椒为魂”。浏阳蒸菜有两个核心佐料，一是干椒，二是豆豉。在浏阳独特的地貌气候中种植出来的辣椒，晒干后碾成干椒粉，香而不辣，用来蒸肉，解腻去腥，非常开胃。剁辣椒也是一绝，新鲜辣椒经过发酵，有的还加上了豆豉等，无论是用来炒菜还是蒸菜，那都是形成浏阳味道的独特元素。

浏阳豆豉更是自古便名扬海内外。浏阳制作浏阳豆豉有两个得天独厚的条件，一是独特的低盐渥堆发酵技术，二是浏阳地处“北纬28度黄金发酵带”，通过独特的发酵技术，再加上得天独厚的气候条件，使得浏阳豆豉具有独特的香味和鲜味，用来蒸菜特别香、特别鲜。湖南农业大学教授蒋立文曾带领团队对浏阳豆豉进行了深入研究，课题组运用肽组学及感官组学技术发现，柠檬酸和谷氨酸是浏阳豆豉中含量最高的有机酸/氨基酸类物质。同时，他们还鉴定出17种鲜味短肽，其中10种鲜味肽的阈值高于味精。而且，我还听浏阳一豆豉厂的老板说，他们最大的客户并不是餐饮行业，而是药厂。这就是浏阳豆豉的魅力，它不仅是一味能很好提鲜的佐料，更是一味重要的中药材。

我们在与湖南博物院合作的过程中，发现在浏阳河畔挖掘的马王堆汉墓里，有浏阳豆豉的实物遗存。同时还有大量蒸菜加工的技法，以及蒸菜菜品。由此可见，在2000多年前，浏阳蒸菜就已经定型。三是浏阳人独特的五味调和。浏阳人对味蕾的理解是非常到位的，所以能创造出如此美味的浏阳蒸菜。酸、甜、苦、咸、鲜，浏阳人把这五大味觉抓得死死的，甚至对尚未完全被论证为味觉的“油脂味”也有独特见解，例如什么菜该放菜油、什么菜该放茶油、什么菜该放猪油，都拿捏得死死的。我的舅舅是一位浏阳乡厨，他曾跟我说过，做菜的要诀就是一定要让菜“转味”。何为“转味”？在他的启发下，我似乎有所顿悟，那就是如果这碗菜要想撩动食客的“咸”味觉，那就在“盐”的用量上恰到好处；如果想撩动食客的“酸”味觉，那就要在醋或酸菜、酸萝卜上下功夫。基于这一理解，我大胆创新了醋蒸鸡，很受市场欢迎。即使是对“苦”味，浏阳人也没想着“放过”它，对炒苦瓜和蒸苦瓜有完全不同的两种处理方式，哪种方式做出来的苦瓜，都是回味无穷，可见浏阳人对味蕾的理解拿捏得有多到位。

第四，独特的地域文化：湖湘与客家的千年交融。

浏阳蒸菜的文化基因，深嵌于湖南“四塞之地”的地理格局与湿热交织的气候密码中。湖南被武陵、雪峰、南岭、罗霄四大山脉环抱，形成封闭而自足的文化单元。这种“四塞之地”的天然屏障，既塑造了湖湘人“霸蛮敢闯”的烈性，也迫使先民在有限的地理空间内深耕物产，催生出以“因地制宜”为核心的生存智慧。浏阳地处湘东罗霄山脉北麓，境内重峦叠嶂、溪涧纵横，亚热带季风气候带来的丰沛降水与闷热湿气，使得“祛湿驱寒”成为饮食文化的底层逻辑。然而，与湘中重辣熏烤的刚烈不同，浏阳人选择以“蒸”破局——竹木为屉、山水为媒，既避免了煎炸对湿热体质的刺激，又以水汽循环锁住食材本真，暗合道家“以柔克刚”的哲学，成就了湘菜谱系中独树一帜的“温和派”。

这种烹饪智慧的本质，是湖湘文化与客家文明千年碰撞的结晶。作为湖湘文化的典型代表，浏阳自古承袭楚人“筚路蓝缕”的开拓精神与“经世致用”的务实传统。而600年前，客家人自闽粤赣迁入浏阳大围山区的历史，则如一股清泉注入湘江——客家族群“耕读传家”的宗族伦理、“惜物存鲜”的迁徙智慧，与湖湘“火辣奔放”的地域性格悄然融合。在浏阳的层峦深谷间，两种文化找到了共生的支点：客家人带来的竹制蒸笼与梯田稻作技术，完美适配浏阳多山多雨的地理特性；其“一蒸百味”的烹饪理念，既延续了中原饮食对“和”的追求，又因湖湘人对山野风物的极致开发而焕发生机。

这种交融最直观的体现，是浏阳蒸菜对地域物产的极致诠释。大围山区的云雾滋养出肉质紧实的黑山羊，涧水孕育出清甜弹牙的竹香米，林间散养的禽蛋与山椒、豆豉、茶油共冶一炉，在蒸汽的催化下释放出复合层次。而支撑这种风味的，正是湖湘与客家共筑的文化生态：客家人“万物皆可入蒸”的惜物传统，遇上了湖湘“靠山吃山”的物产自信；客家围屋中“九簋十八碗”的宴饮礼仪，嫁接于湖湘“无辣不成席”的宴饮美学，最终演变为浏阳特有的“蒸笼塔”——层层叠叠的竹屉中，既有客家梅干菜的沧桑醇厚，也有浏阳火焙鱼的野性张扬，更暗藏着一方水土养一方人的气候密码。

时至今日，浏阳蒸菜早已超越单纯的果腹之需，成为一部用蒸汽书写的文化典籍。它记录着四塞之地先民与自然的博弈，诉说着客家族群跨越千山万水的味觉乡愁，更见证着湖湘文化“封闭中求突破”的永恒张力。当一笼浏阳蒸菜端上国际餐桌，人们品尝的不仅是山野的馈赠，更是一个民族在时空褶皱中淬炼出的生存史诗——这是属于东方农耕文明的味觉图腾，也是人类与自然和解的永恒寓言。

作者简介：彭成，湖南浏阳人，蒸浏记创始人，浏阳蒸菜产业协会会长。

（浏阳文史专家张之俭在文史方面对本文提供了帮助。）