四代人的老手艺，捏出端午的滋味

在大围山镇的老屋里，邓建国兄妹手捧着白胖的大包子笑得合不拢嘴。

文/图浏阳市融媒体中心记者欧阳稳江彭红霞

初一的包子，初五的粽。

南方的端午仪式感，从农历五月初一便悄然拉开序幕。烟火蒸腾间，一笼白白胖胖、敦实饱满的开笼大包子，或是一锅温润翠绿的碱水粽，便是浏阳人过端午不可或缺的节日习俗。

“邓建国的大包子、鲁金莲的粽子，没吃这两样，就不算过端午。”在大围山镇，一袋邓建国做的大包子、几十个鲁金莲包的碱水粽子，便是小镇人自家品尝和送伴手礼的标准两件套，这份独特的风味，将那些不愿宣之于口的祈愿，妥帖地包进了寻常日子里。

初一“开笼”大包子，他做了四十余年

“五月初一不叫‘端午’，叫‘开笼’。”制作“开笼”包子，是63岁的邓建国每个端午保留的节目；而吃上这一口开笼包子，也成了小镇居民必不可少的仪式感。

上好的新面粉，按比例掺入酵母，加清水搅成絮状，再揉成团。随着时间推移，面团渐渐发酵，变得松软膨胀，撕开一角，里面满是蜂窝状的细孔。揉压是个力气活，邓建国手掌根压着面团，“扑哧、扑哧”反复揉搓，直到面团不再粘手，表面光滑如婴儿肌肤，摔打时发出清脆的“嘭嘭”声，这才算到位。

布满老茧的双手“扑哧、扑哧”地揉压着面团，一个个剂子变得光滑筋道。

“面团是基础，馅料则是画龙点睛之笔。”邓建国介绍，端午时节的大包子口味多样，尤以猪肉包和白糖包最受欢迎。猪肉包精选上好五花肉，不去皮，但是需要切得极碎。炒熟后，加上适量的葱花及姜丝。“葱花不能放在肉里一起炒，而是新鲜的加进去，蒸出来的包子馅里才能保持青翠碧绿，且葱香十足。”

揪剂子、擀皮儿，包入调制好的肉馅或白糖，捏出好看的褶子，整齐码入蒸笼。农家烟囱灶台上，炉膛里的柴火欢快地跳跃着，发出轻微的噼啪声，伴着厨房里的热闹，明亮而温馨。

大火烧旺，蒸汽顶起盖子，白雾弥漫了整个灶房。十多分钟后揭盖，热气腾腾的大包子挺着圆滚滚的肚子，白胖喜人，香气撞得人直咽口水。肉包子中的五花肉丁煸出琥珀色的油，拌上葱花姜末，咬开薄皮，滚烫的汤汁混着脂香在舌尖炸开，咸鲜熨帖，一口入魂；糖包子则是由白砂糖受热化成黏稠糖浆，咬个小口轻轻一吸，香甜扑鼻，令人欲罢不能……

50斤面粉发酵后可以做400个包子，每个剂子重约75克。这个配比，55岁的邓建国早已烂熟于心。而一个好吃的端午大包子，从和面、打剂子、剁馅到上蒸笼出锅，靠的便是四十余年积累下来的经验。

开笼见喜。邓建国小心翼翼地端起竹制蒸笼展示包子。

年过花甲，邓建国已在端午大包子的甜香中度过了六十余个春秋。时光飞逝，自十多岁起跟随父亲邓桂兴学艺，往事恍若昨日——

曾祖父邓金培，祖籍沙市镇，因生计所迫，从江西学得一手精湛的点心手艺。1928年，学成归来，他在浏阳城里最繁华的地段开了一家点心铺，名曰“邵丰斋”。除了端午大包子、中秋月饼外，冻米糖、酥片、麻枣糕、麻花皆为店内招牌。口口相传，“邵丰斋”成了亲友馈赠与自家食用的首选。

“那时提起‘邵丰斋’，几乎无人不知。可惜民国二十七年（1938年），一场战火烧掉了‘邵丰斋’。”痛心之余，邓金培回到老家。作为少东家，其子邓勇涛选择在大围山镇重整旗鼓，“大兴斋”由此诞生，肩负起光复邓家手艺的重任。直至上世纪五六十年代开始进行公私合营，邓家才取下了“大兴斋”这块招牌。

“从曾祖父算起，我们家四代人做包子已近百年，‘百年祖传’名副其实。”作为第四代传人，邓建国感慨不已。“至今，许多街坊还是习惯叫我们‘大兴斋’。可惜父亲前几年过世了，这门手艺也就靠我们姐弟五个传承下去了。”

全家齐上阵包子仍不够分

“鲁嫂子，给我拿30个肉包、20个白糖包。亲朋好友爱吃，我自己更是馋这一口。”

土生土长的大围山人曾初华，吃邓家包子吃了大半辈子。从梳着羊角辫的小姑娘，吃到了白发苍苍的老婆婆，居然不曾腻——岁月的神奇之处，味觉是最有记忆的。

包子刚出锅，白胖胖的肚子里塞满了白糖或是肥瘦相间的肉丁。热气烫手，一家人围在桌边，顾不得斯文，边吹气边撕咬。甜馅流心，肉馅咸鲜，那一口滚烫，不再是为了果腹，倒像是一种仪式感——祈愿往后的日子如这大包子一般，甜甜蜜蜜、松软顺遂。

“每年街坊邻居都会提前预订，全家齐上阵，做出的包子还不够分。”谈及端午包子的“分配”，邓建国的妻子鲁益玲“又喜又愁”：欢喜的是街坊邻居对自家大包子始终如一的喜爱，而让人发愁的是包子远远不够分。每年端午，外嫁的姐姐和三个妹妹都会主动回来帮忙。一家人从凌晨一点忙到中午，连吃饭都要“见缝插针”。

“谁让你们家的包子做得那么好吃呢？”“我还等着包子回去送点给娘家亲戚尝尝呢，反正今天不给我包子，我就不走。”灶台前，几位早早预订的老主顾早已守候多时。街坊邻里的几句打趣，让节日氛围愈发浓郁。

“在我们这里，五月初一不叫‘端午’，叫‘开笼’。”曾初华遵循祖辈旧例，将端阳节的序幕从初一拉开。初一吃大包子，是端午的“前奏”——叫“开笼包”或“开龙包”，寓意开笼纳吉、蒸蒸日上。在她的记忆里，出嫁的女儿这一天要拎一篮热包子回娘家，叫作“送福”；邻里曾有口角矛盾的，送过去两个刚出锅的大包子，也就算“开笼释嫌”，握手言和了。

“通常，初一的大包子要点红，用食用红曲粉兑一点点水，在刚出锅的大白包子顶上，用筷子或特制印章点一个鲜红的圆点。点红象征着喜庆吉祥，出嫁的女儿回娘家送包子，或者邻里之间互赠，那个红点就是‘喜气’的标记，寓意日子红红火火；同时，点红也寓意着辟邪禳灾——红色在传统里属阳，能镇五毒、驱晦气。”鲁益玲笑言，五月初一是“开笼”的开始，点个红点相当于给全家盖了个“平安戳”。

笼屉里的热气还在升腾，那点着红印的大包子，正如老街的日子一般瓷实。在这里，端午从来不只是自家的节日，它是亲友邻里间的感情润滑剂。吃着同样喷香的包子，守着同一条河、同一座山，平淡的日子就这样被热热闹闹、红红火火地过下去。

一缕粽香，安顿半生时光

碱水粽，是时间的手艺——鲁金莲守着这门手艺，一练就是整整五十年。

“肉粽、蜜粽、豆沙粽都尝过，最爱的还是鲁阿姨包的碱水粽。”在大围山镇东门村东兴巷里，鲁金莲的碱水粽小有名气。从清明到寒露，这股清香能飘足大半年——这也是箬叶生长的季节。到了端午，她的碱水粽更是供不应求，“端午前后，一天包上千个是常事，扎粽子的手都磨起了泡。”

鲁金莲用自制的简易木架辅助捆扎碱水粽。

碧绿的箬叶、淘洗好的糯米、铮亮的脸盆，再配上筷子、剪刀，呈圆弧状依次摆开。每天下午三点，鲁金莲便会准时开工。她选用的本地糯米是上好的品种，颗粒圆润饱满。淘洗干净后，不用清水浸泡，而是兑上适量草木灰滤出的澄黄碱水。待米粒吸饱水分，便透出淡淡的鹅黄色，煞是可爱。“碱水粽，糯米品质是关键，火候不到容易夹生，碱水不够便丢了魂。”

只见她迅速抄起两片箬叶，捻开，左右手的食指和中指夹住箬叶前端，轻轻一弯，手指翻飞间，箬叶便成了一个圆锥体。舀一勺碱米，不必放馅，全凭米香取胜。一手握住粽叶，一手抓米灌入，用筷子轻轻插实，再用箬叶盖住米，折出“小漏斗”，再压紧封口；最后扯出结实的棉线，从中间一缠、一系，一个光滑可爱的漏斗状小粽子就包好了。这力道极有讲究，太松则米散，太紧则米僵。

两三个小时过去，数百个棱角分明的小粽子被码进大铁锅。加盖大火煮沸，再转小火慢煨七八个小时，碱水粽便好了。

刚出锅的粽子，捞起一只剪开绳子，褪下墨绿的箬叶，便露出了碱水粽金黄通透的粽身，宛若一块温润的黄玉。黏糯的米香混着淡淡的碱香，瞬间充盈了整个鼻腔。蘸上白糖或蜂蜜送入口中，牙齿轻合，软糯弹牙。没有馅料的打扰，糯米的本真之味被碱水激发到了极致，细腻绵密，滑而不腻。那股独特的清香，像山野的风，拂去肠胃的油腻，只留下满口的清甜与回味。

“大部分人，一订就是三四十个。最多的一次，有人一口气订了一千个送给亲朋好友。”在大围山镇，鲁金莲的碱水粽子和邓建国的大包子一样，是街坊心中的“顶流”。它们常作为最朴素又最珍贵的伴手礼，被送往四面八方。

“最怀念的，还是这一口家乡味。”一缕粽香，安顿半生时光。如今，不仅本地居民，不少在外打拼的游子也能通过便捷的物流解馋。

“一天就发了一千多个出去。”在几条街之隔的围山公社，这些碱水粽子正被顺丰冷链运到全国各地。这缕粽香，与其说是乡愁，不如说是一种“味觉上的身份认证”——那是游子对家与故乡山水的眷恋。无论走多远，只要咬到那一口软糯甜香，味蕾就会瞬间激活血脉里的记忆——提醒你从何而来，也诠释着家与节日的意义。