蔺桃

小时候，从记事起我就不大吃荤。闻到肉味、鱼腥味就想吐，有几年连鸡蛋羹的味道都无法忍受。

唯有两样荤食，不需要母亲反复劝说，我也会主动提起筷箸，其中一道就是老家过年时家家户户都会准备的腊味。泛着油光的腊肉我是不吃的，满身瘦肉似乎切起来都费劲的腊鸭才是我的最爱。

腊鸭洗干净后，连骨带皮一起，切成一片片，上炉火灶蒸过，再用植物油加蒜头、大蒜叶、干辣椒爆香，配上一碗红萝卜片或者红灯笼椒爆炒。整个厨房，弥漫的都是这道爆炒腊鸭的香味。辣椒味道够烈却不呛鼻，蒜头蒜叶的香味先声夺人，最喜欢的是先蒸后炒过的腊鸭，烟熏味和隐隐的橘皮香像蒸汽一样，无形却无处不在。

待起锅，放在白色瓷碟里，红的红，绿的绿，衬得油亮的棕黑色腊鸭片热闹极了。一顿饭之后，爆炒腊鸭早被抢光，只留下意犹未尽的空碟子，一丝蒜叶都不剩。是的，了解我妈手艺的亲戚们早就期盼着她的这道拿手菜，等一桌菜上齐，长辈们动筷以后，就齐齐攻过去。我似乎也被这热闹和抢夺吸引，吃了一筷子红萝卜或者甜椒，一下子就被腊鸭的香味征服，迅速上前夹一块鸭肉。

熏腊肉制品，经过盐腌烟熏，味道早就进入肉的肌理，不需要再放任何调料。早年我妈还会在起锅之前加几粒味精，后来味精也不放了。腊鸭吃到嘴里，既有咸味，又有甜味，当然少不了干辣椒的辣。胡萝卜切得极薄，吸了油脂后，还带着一丝甜脆；鸭肉不柴不软，一丝丝自成肌理，却不只是劲道。吃完皮肉，还能留几块小骨在嘴里咀嚼。

每年我妈都会养上十来只水鸭，就是为了春节这十来日的宴客。春天从鸡鸭贩子那里买来鸭苗，一股脑地关在笼子里。等稻田里的秧苗稍微壮起来，就会把一群摇臀摆尾的小鸭子赶进水田。它们吃虫子，吃蝌蚪，吃蜗牛，自生自养。后来因出现丢失情况，鸭子们就失去了放养的自由，只能和小鸡们一起，在猪栏和房舍中间的空地游荡。那时，妹妹会专门去田里抓来蝌蚪，每日喂养它们一次，其余时间就和小鸡一样，用谷糠配玉米粉、剩饭之类喂养。

待到秋天茶山上的油茶果饱满成熟，一家人像秋收一样上山摘下油茶果，晒干后，去壳留籽。茶籽统统送进河边的榨油坊，茶籽壳则用蛇皮袋装好，预备着入冬后熏腊肉。大概立冬前后，母亲会跟村里的屠户提前说好，买上十来条带皮五花肉，用火烧掉皮上粗毛，拿粗盐和生抽均匀地涂抹在表面，腌一周后，悬挂在廊檐下，等风吹个三四天，就放进灶房开始熏。

顺便再把家里的十来只鸭子杀好，拿掉内脏，去头去脚去翅膀，蒸熟以后拿盐腌好，风干一周后，再用米糠、柑橘皮、柚子壳一起熏。妈妈说，鸭肉质地和猪肉不一样，用茶籽壳熏会变酸。柑橘皮、柚子皮熏40分钟左右，鸭皮表面干爽略出些油，里面的肉还有些水分时就刚刚好。

灶房两端，一边熏肉一边熏鸭，干燥的茶籽壳堆成一座充满空隙的小山，明火点燃后一层层地慢慢燃烧，冒出的黑烟直冲屋顶，悬挂在茶籽壳堆上的五花肉条，自然也被这黑烟熏染。熏腊肉的火候要把握得特别好，讲求“润物细无声”，火太大串起明火，肉会有焦味。小火慢熏，最好是连续不断熏烤，母亲经常要半夜起来去灶房查看火势，第二天清早又去加上一层茶籽壳，还时不时拿手去触摸肉的肌理，看看“成熟”度。大约十天后，五花肉变成棕黄中带着一丝透亮，腊鸭的表皮也柔韧有光泽了，这意味着腊肉熏好了。

我们家的年，通常是从腊月二十四这天开始过起的。母亲会在这一天，切下一大块新熏制的腊肉、半只腊鸭，或清蒸或爆炒，总之桌上有了这两道腊味，我们的年末节庆才算开始了。

成年以后，我忽然开了荤，领略了全国各地、甚至世界各地不同荤食的魅力。偶尔回想，为什么小时候那么抗拒肉食，却独独抗拒不了母亲做的党参鸡汤和胡萝卜炒腊鸭，一来是这样调味过的鸡汤、腊鸭没有了那股肉味，被配菜、香料喧宾夺主后反而恰合我意。二来，机会难得，小时候的农家，一只鸡一只鸭都是财富，不到节日、生日，很少会杀鸡宰鸭。而且腊鸭的制成需要长达一年的等待，蒸、腌、风干、熏腊等好几道工序，越是难得越是珍贵。

后来我们搬家到县城的公寓，没有了可以随意折腾熏烤腊肉的灶房，母亲做腊肉和腊鸭的手艺就用不到了。不过，每年过年前，母亲还是会从留在村里的亲戚家买一些他们手作的腊肉，但是腊鸭却很少有人家熏制。随着我出去求学、结婚生子、旅居海外，有十年不曾回家过年，腊鸭也渐渐在我们家餐桌上消失了。

从求学台湾，再到旅居美国，每次过年打电话回家，我都会跟母亲诉说我对腊鸭的思念。母亲总说：“你回来，什么时候回来，什么时候给你做。”没想到念着念着，竟然一念十年。借着写这篇文章，我给母亲打电话询问做腊鸭的具体细节，母亲一边回忆着，还一边给了我个建议，说即便没有地方熏，买了生鸭子回来，盐腌、蒸过，再拿酒炒了放在冰箱里，想吃的时候，加上大量大蒜辣椒爆炒，也是一道美味。我想，今年的年夜饭，似乎有了新的创意。