梅菜扣肉评为头碗菜

活动上，作为正宗浏阳蒸菜代表的梅菜扣肉、手撕火焙鱼、蒸红壳笋等浏阳蒸菜“十八碗”火热出炉。

文/图浏阳市融媒体中心记者刘谢禹彭红霞

9月14日，“‘蒸’在原乡‘湘’当有味”——浏阳蒸菜研究院揭牌暨浏阳蒸菜“十八碗”发布活动在小河乡举行。经过专家评审团严格筛选与品鉴，从食材选择、烹饪技艺、口味创新、文化传承等多个维度考量，在50道蒸菜中精选出以梅菜扣肉为代表的浏阳蒸菜“十八碗”。

“蒸”这种看似平凡的技法，在浏阳这座山水小城演变出千变万化的味觉体验。浏阳万物皆可蒸，在这里，各种腊味、家禽、河鲜鱼鲜皆可蒸，家家户户的竹篾蒸笼里藏着一个个活色生香的味觉宇宙。在《去“湘”当有味的地方》第二季节目中，湖南省政协常委、省电视艺术家协会理事会副主席、小河乡荣誉村民汪涵特意带领美食探访小分队来到小河乡，溯源地道的浏阳蒸菜。此次汪涵受邀来到现场，见证发布活动。

头碗菜梅菜扣肉。

“浏阳蒸菜碗碗有特色，碗碗各不同。在这次评选中，梅菜扣肉、火焙鱼都让我印象深刻。无论是食材的选用还是调味、摆盘，都非常能体现浏阳蒸菜的特点和优势。”中国烹饪大师、湘菜大师、长沙市餐饮行业协会会长任伟政是此次浏阳蒸菜“十八碗”的主评审。

他认为浏阳蒸菜具有接地气的“天然基因”，集方便、快捷、美味、健康于一体，很适合现代快节奏的生活方式。“浏阳蒸菜在出餐上具有速度优势，能够把大菜变为家常化的分量，不论荤素各拿上几碟，就能吃得心满意足。”任伟政说，近年来浏阳蒸菜发展势头迅猛，网红店如雨后春笋，不少连锁蒸菜品牌更是走出湖南、走向全国。

这次专家评审团票选最高的梅菜扣肉就是浏阳蒸菜中的长红单品。经过煮、炸、上色等步骤，在氤氲的蒸汽作用下，扣肉与梅菜交融，梅干菜滋味浸入肉中，完美地中和了肉的油腻，猪肉自带的油脂香气又进一步激发梅干菜的清甜，味道充满层次感。

“仅梅菜扣肉这一个产品，我们的年销量就超3亿元。”湖南新聪厨食品有限公司相关负责人介绍，无论是线上各大电商平台还是线下的商超门店，梅菜扣肉的销售都十分火爆。

烟火人间，风味长存。梅菜扣肉、手撕火焙鱼、蒸红壳笋……一碗碗浏阳蒸菜书写着产业的大故事。参与举办浏阳蒸菜“十八碗”评选的市农业农村局相关负责人表示，蒸菜一头连着农业基地，一头连着百姓餐桌，要通过浏阳蒸菜原材料本地化，推动一二三产业有机融合。

近年来，浏阳市委、市政府高度重视蒸菜产业的发展，出台了一系列政策措施，推动浏阳蒸菜产业向高质量、品牌化方向迈进。依托蒸菜，浏阳打造了“从田间到餐桌”的特色产业链，形成了产供销“一条龙”“产学研”一体化的食品及农产品加工体系。梅菜扣肉正是搭上了浏阳蒸菜产业的快车，迅速走红，端上千家万户的餐桌。

随着浏阳蒸菜“十八碗”的正式发布，当天浏阳蒸菜研究院揭牌成立，正式落户浏阳蒸菜发源地之一——小河乡，这也是全省首家以“浏阳蒸菜”为主题的研究院。

据悉，浏阳蒸菜研究院集聚“产、学、研、训、赛”五大基本功能一体，同时还兼具深度对接产业、服务产业、推动产业发展等拓展功能。浏阳蒸菜研究院相关负责人介绍，研究院将致力于赋予浏阳蒸菜新的文化亮点，力促蒸菜产学研合作转化、文旅融合品牌传播、产业链上下游延展等，助力浏阳蒸菜产业高质量发展。

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浏阳蒸菜“十八碗”品鉴指南

第一碗：梅菜扣肉

肉质香醇，梗叶甘柔。无论是盛大酒席，还是寻常家宴，湘东人家对于扣肉的执着总是深入骨髓。一碗梅菜扣肉不仅滋味丰腴香醇，更是浏阳人对本土风俗文化的尊崇与认同。

第二碗：手撕火焙鱼

香辣十足，儿时味道。用手将火焙鱼撕条，配上浏阳豆豉、新鲜红椒，再用少许的醋调出食材的鲜甜，寓酸于辣，将湘菜调味的精髓体现得淋漓尽致。

第三碗：蒸红壳笋

山野珍馐，自然味道。春雨落地，围山深处，15℃泥土里，“山中珍品”红壳笋破土而出，露出红色的外壳，轻轻剥开，肉白鲜脆、营养丰富。这是大自然的馈赠，是烹饪佳肴的上佳之选。

第四碗：蒸白沙香干

豆香四溢，浏阳一绝。白沙香干因其产地大围山镇白沙村得名，又因浏阳河源头之水成就了“浏阳一绝”的美誉，以细腻的口感和上乘的品质著称，常让人回忆起萦绕在心头的儿时味、家乡情。

第五碗：官渡嗍螺

非遗味道，美食名片。其制作工艺与1800多年的官渡古镇一起流传至今。先取田螺肉，加入薄荷、紫苏、茴香、韭菜等多种配料入味，置入螺壳内翻炒后复蒸。汤汁鲜美，螺肉紧致嫩滑，堪称一绝。

第六碗：剁椒鱼头

湘味名菜，色香俱全。一碗剁椒蒸鱼头，是时间与味道的共舞，鱼头被五种辣椒的复合香味包裹，再加上山茶油和豆豉，每一口都带着嫩滑的胶质感，带着坛香酱香剁椒香的丰富香味。

第七碗：蒸腊肠

醇厚滋味，唇齿留香。在浏阳，腊肠主要有两种：烟熏腊肠是将新鲜大肠用茶籽壳、谷壳等小火烟熏而成；米糠肠则用谷壳与大肠混合炒制而成，都带着浓浓的烟熏风味。油润、柔韧、鲜甜、热辣还有烟熏过的醇厚滋味，一起在唇齿间流连，回味无穷。

第八碗：百合扣南瓜

养生甜品，润燥清热。这道养生甜品老少咸宜，新鲜百合脆且清甜，南瓜粉且糯甜，不同口感和风味的甜，清润的白装点着明艳的黄，勾勒出明晃晃的动人食色。

第九碗：醋蒸鸡

鲜香可口，酸辣开胃。浏阳“浸辣椒”赋予了醋蒸鸡独特的风味。散养土鸡的紧致肉感与高温激出的醋香结合，香而不腻，嫩滑爽口，是一道酸爽开胃而又回味无穷的下饭菜。

第十碗：豆豉辣椒蒸肘子

软烂鲜香，肥而不腻。其圆润饱满的形状和色泽红亮的外观，寓意团团圆圆、红红火火，是宴席中不可或缺的一道佳肴。透过视觉和味觉读懂习俗的庄重，和传统保持心意相通。

第十一碗：扣黑山羊肉

质细嫩，口味鲜醇。浏阳黑山羊是中国少有的纯黑山羊地方品种，2018年获国家农产品地理标志登记认证，肉质细嫩，汤味鲜美，口味鲜醇，膻味极小，营养价值高。

第十二碗：茴香丸子

金灿酥嫩，茴香萦绕。茴香肉香满屋，每一粒都是乡愁。茴香丸子不散不烂，嚼起来肥而不腻、糯而不黏，最是肉香四溢、甜咸可口。

第十三碗：素合蒸

时令鲜蔬，自然本味。浏阳季节新鲜风味之最，是顺应天时的自然本味。明艳的红、淡雅的紫、清新的绿共呈一盘，是浏阳人热爱自然，追求返璞归真的生活写照。

第十四碗：八宝果饭

果味香甜，糯而不腻。浏阳八宝果饭具有鲜明的地方特色，原料糯米、红枣、湘莲、蜜枣、桔糖、桂圆、冬瓜糖等均为本地所产。一碗有八宝，香糯好味道。

第十五碗：腊味合蒸

味道互补，各尽其妙。浏阳腊味集大成者，食材有腊猪肉、腊鸡、腊鱼等，尽在一屉蒸笼中。时间铸就了浏阳腊味的灵魂，使其肥而不腻，香且有嚼劲。

第十六碗：蒸腊鸭肉

质紧实，腊香浓郁。浏阳洋鸭在山野间漫步，绿水里觅食，肉质紧实，积累的风味也更加鲜美。经腌制、风干、熏烤后，质地松软，腊香浓郁，毫不油腻，佐酒下饭之佳肴。

第十七碗：蒸花豆

绵密粉糯，透着鲜甜。花豆性平、味甘，长期食用可健脾和胃。清蒸能够最大程度保留营养成分。既可做小点心，也可以佐上豆豉与干辣椒油下饭，香辣鲜甜，自是另一种热辣风味。

第十八碗：蒸红豆角

当季当红，原汁原味。红皮豆角是浏阳本地特产品种，香味醇厚，肉质鲜甜，辅以鸡肠子辣椒和猪油蒸制，绽放出香与鲜，入口即化。一道简单的清蒸素菜，吃出难得的浓郁香醇滋味。