冷风一吹，“暖消费”出现热潮。在饮食方面，今冬的潮汕牛肉火锅可谓是在浏阳“出圈”了：一到饭点，特别是晚上，身边总会有人吆喝着去吃一顿牛肉火锅。

而纵观全市，牛肉火锅店的数量也呈增长态势，记者粗略统计，2019年全市有两三家牛肉火锅，到如今已有10余家。潮汕牛肉火锅只是火锅中的一个小品类，为什么会突然在浏阳火起来了？近日，记者进行了一番走访调查。

浏阳市融媒体中心记者莫瑜

探店

现切现卖，潮汕牛肉火锅引来江西顾客

“是鲜牛肉，味道鲜美！”“你能大口吃肉，很满足！”“清汤锅底，不辣，也不上火！”……要说今冬浏阳最火的餐饮单品，潮汕牛肉火锅必定有一席之地。对于潮汕牛肉火锅的特点，每个体验过的人都能说出个一二三四。

近日，记者来到了浏阳汽车站附近的一家牛肉火锅店。中午时分，不用排队就轻松落座，隔壁桌上飘来阵阵香味，热气腾腾的火锅中有牛腩、牛筋、牛肉丸，诱得人口水直流。

大厅一侧有一间玻璃房，只见师傅手起刀落切着牛肉，手法娴熟利落，很快，新鲜牛肉便被切成薄片，摆盘后送到了餐桌上。

现点牛肉，师傅现切，根据牛肉部位的不同，牛肉分为雪花、吊龙、匙柄、金钱腱……上的是鸳鸯锅底，一边是牛骨清汤，一边是麻辣汤。“肉切得薄，雪花下水8秒就可以蘸料吃了。”店老板丁思彦在边上提醒。

雪花牛肉鲜嫩多汁，金钱腱脆嫩、嚼劲足，吊龙鲜美可口，牛舌爽口……在清汤里涮一下，不同牛肉的不同口味在味蕾上跳跃，蘸酱后更是鲜美。

今年37岁的丁思彦，在浏阳开了两家牛肉火锅店，第一家店是2019年10月1日开业的。“我曾经在深圳工作过十多年，那时候大家都爱去潮汕牛肉火锅店聚餐，但回浏阳之后就很少见到了。”丁思彦说，因为他的妻子也爱吃火锅，后来就想着开一家店，让大家也尝尝货真价实、肉质鲜嫩的牛肉火锅。

“店子开业后，生意一直不错，口碑很好，节假日常常需要等位，即使是夏天，大家也很喜欢来吃火锅。”丁思彦说，不仅有长沙的顾客过来，还有江西的顾客专门驱车过来。

奥秘

汤清肉鲜，潮汕牛肉火锅“圈粉”

2019年，江西人汤水根在九方·北正西购物中心开了一家潮汕牛肉馆，“我之前在广东生活了数十年，很喜欢吃潮汕牛肉火锅，返乡后，我在江西开了两家店，后来经朋友推荐又来了浏阳开店。”20日晚餐时间，店里的人气很旺，吊龙、嫩肉、雪花、手打牛肉丸等都是大家的必点菜品，店里还有特色“全牛宴”。顾客小紫在广州吃过潮汕牛肉火锅，回浏阳后在美团上看到了这家店，就带着家人一起来了，“不错，我点的是清汤锅，牛肉简单涮涮就行了，很鲜美。”

几公里外的金沙北路，也有一家牛肉火锅店，这是一家街边小店，店名更是简单明了——牛肉火锅，晚饭时间，店里仅有的4张餐桌很快就坐满了人。

这家店在2018年就开业了。40岁的店主汤光明，午饭前就会在店里忙活几小时，稍作休息，下午5点前又会在店里忙活。记者注意到，这是一家夫妻店，切肉的活都是汤光明自己来，牛肉片片分明，又薄又均匀。店主主推萝卜牛骨清汤锅，酱料有浏阳口味的麻辣酱、腐乳、香油等，也有潮汕口味的沙茶酱。

“这是10多年的手艺了。”汤光明说，他以前在深圳打工，做的就是火锅这一行。2018年回浏阳后就开了这家店，“当时没有多想，没想到慢慢靠着大家的推荐，后来生意一直还可以。”

汤光明介绍，潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜甜，在潮汕，汤底一般都是清水汤底，有些还会放入玉米或红萝卜，“在浏阳，我还是进行了一些改良，不过，店里也有顾客点清水汤底。”

出圈

遍布城乡，火锅店数量快速增长

记者通过地图软件搜索发现，庆泰路就有四家牛肉火锅店，此外，礼花路、石霜路、金沙路、北正北路也有多家潮汕牛肉火锅店，在美团APP上可以看到，还有一家潮汕牛肉火锅店即将开业，粗略统计，目前全市已有10余家潮汕牛肉火锅店。

“感觉就是2020年，不断地听说新开牛肉火锅店的消息。”丁思彦感叹，不仅是城区，一些乡镇也有，这样的发展速度让他也感到意外，同时他分析，“牛肉火锅店能发展得这么快，大概也是因为火锅是容易复制的品种吧。”突破了鲜肉和切肉的工艺，其他的似乎就简单了。

“潮汕牛肉火锅有潮汕那边的文化。”汤光明说，他刚刚开店时，生意其实一般，慢慢才有了起色，“后来经常有顾客找不到座位，需要提前预定。到现在，每天都有顾客通过微信、电话问我，从这一点上，就能看出大家愿意尝鲜，也慢慢接受了这种火锅形式。”

丁思彦也持有同样的观点，“潮汕牛肉火锅的独到之处在于鲜肉现切，清汤锅底，注重保留食物最初的味道，这与现代人追求清淡健康饮食的趋势相吻合，所以能从许多味道重的菜肴中脱颖而出。”

不过，优胜劣汰是市场竞争的客观法则，火锅好不好，品质依然是关键。记者了解到，也有一些牛肉火锅店关门歇业了。

观察

供应链是潮汕牛肉火锅的命脉

潮汕牛肉火锅算是火锅界特立独行的一股清流。清水汤、薄牛片、时令蔬菜，这种火锅组合，听来是寡淡了些。“其实这几年的开店过程中，我也发现一个现象，就是店里的顾客还是以年轻人、白领为主。”汤光明说，他担心大家接受不了新口味，所以起初店面并不大。

随着市场的酝酿，消费者对新潮、健康饮食的追求，潮汕牛肉火锅入浏后，很快就收获了一群粉丝。

不过，每当一股新的浪潮兴起，相伴而生的势必有众多跟风者。而在市场残酷的洗牌过程中，最终会有部分被淘汰。那么，如何差异化创新、塑造品牌，也就成了当前商家需要思考的事情。

“一个地方能迅速出现10多家同类型的店，在我看来这种情况是比较少见了。”汤水根说，他的店是在商场，借助商场的人气促进消费，虽然现在同类型的火锅店猛增，对他来说有竞争，但是影响不大。

“有竞争也是好事，大家各展其能，共同提高餐饮水平。”丁思彦也表示，在当前的形势下，会坚持品质第一，“我选择了专属的供应链，每日凌晨杀牛，当日现卖，所以店里的回头客很多，每日能卖出千余份牛肉，店里的应季蔬菜也来自本地。”

同时，丁思彦说，他也在尝试走出去，“今年我们开始做加盟了，汨罗的一家店已经开业，星沙的店正在筹备中，益阳、株洲也有顾客有加盟意向。”

在网友“小潘子”看来，供应链是潮汕牛肉火锅的命脉。现实情况中，有很多小店无法开辟供应链，在市场竞争中处于劣势，而被淘汰出局，而生存下来的店家也必定会成为火锅餐饮中的一个品类，继续成长。

来源：浏阳日报

编辑：戴鹏